Una merenda alternativa: le castagne!

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Racchiuse in un guscio lucido, color mogano, le castagne sono i semi del castagno (Castanea spp.). Si sviluppano all’interno dei ricci verso metà-fine settembre, ed in ottobre sono pronte per il raccolto. Appena colte sono ricche di amidi,ma dopo pochi giorni in parte si trasforma in zucchero, che conferisce loro la caratteristica dolcezza. Cotte, arrostite o bollite, hanno la consistenza di una patata dolce ridotta in purea; sono una gustosa aggiunta a secondi piatti (pensiamo al ripieno del tacchino), ed ancora le caldarroste, ovvero le castagne cotte sulla brace. Se essiccate sul rastrelliere, le castagne danno una farina nutriente che viene utilizzata in molte ricette, dalle minestre, al pane, ai dessert.Appartengono alla famiglia delle Fagacee, e sono molto antiche: presenti in Europa, Asia ed Americhe, esistevano anche prima della deriva dei continenti, circa 60 milioni di anni fa. Oggi i principali produttori sono Cina, Italia, Giappone e Spagna.

Proprietà e benefici

Le castagne sono le uniche noci con un basso contenuto di grassi: 30g di castagne secche o tostate contengono solo 1g di grassi e meno di 70 calorie. Si differenziano anche perché sono le uniche a contenere vitamina C: 100g ne forniscono circa il 45% del fabbisogno raccomandato!

Quando vengono bollite aumentano notevolmente il loro contenuto calorico: 100g di castagne aumentano le calorie, da crude a cotte, da 181 a 297; il contenuto di proteine da 1,8 a 4,7g e gli zuccheri da 34,7 a 67g. Sono una fonte eccellente di manganese, molibdeno, rame, ed una buona fonte di magnesio. Buone quantità anche di vitamina C, oltre che di vitamina B1, B2, B6 ed acido folico. I benefici per la salute offerti dalle castagne son principalmente dovuti al loro contenuto di sostanze nutritive, ed al loro basso tenore in grassi.

Controindicazioni

L’elevato contenuto di acqua (52%) le rende suscettibili a muffe e batteri; per questo vanno tenute coperte ed in frigorifero. L’albero che più comunemente viene scambiato con il castagno è l’ippocastano, o castagno d’India (Aesculus hippocastanum); produce grossi semi, che hanno un sapore amaro e sono velenose.

Scelta, conservazione e preparazione

Nella loro stagione, da ottobre a febbraio, le castagne sono vendute fresche e con la buccia; devono essere sode, piene e pesanti, con la buccia lucente, priva di macchie. Si conservano in contenitori chiusi e al freddo, per impedire che l’umidità favorisca la crescita di batteri e muffe. Se sono state raccolte da poco, vanno lasciate a temperature ambiente per alcuni giorni, per permettere la conversione di una parte di amido in zucchero. In frigorifero, si conservano per 2-3 settimane; se essiccate, si conservano a lungo. Un aiuto per le equivalenze dei pesi: 500g di castagne fresche con la buccia forniscono 250g di castagne pelate; 500g di castagne sbucciate, pelate e cotte forniscono 100g di purea; 90g di castagne secche equivalgono a 100g di fresche. Si possono riscaldare,pelare e poi cuocere, oppure cuocere fino a quando sono tenere e poi pelare. Incidere con una X sul lato piatto la buccia, per evitare che scoppino durante la cottura e diventi più facile pelarle una volta cotte. Per fare le caldarroste, utilizzare l’aposita padella forata e tostarle per 15-20 minuti. Per arrostirle in forno, inciderle, mettere sulla teglia in un unico strato, coprirle con carta argentata e cuocere a 250° per 20-25 minuti. Per reidratare le castagne secche, metterle in una pentola d’acqua bollente, riportare a ebollizione e cuocere per circa 1 ora e mezza.

Idee per piatti gustosi

  • Schiacciare le castagne bollite e pelate per fare una purea, per un gustoso contorno
  • Tagliare a pezzi le castagne bollite o tostate ed aggiungerle ai ripieni
  • Mescolare le castagne tostate e tagliate a pezzi con broccoli o cavolini di Bruxelles cotti, olio di oliva e aceto

Informazioni tratte da “Enciclopedia della Nutrizione” di M.Murrat, J.Pizzorno, L.Pizzorno.

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