Le farine integrali


farina

Perché preferire le farine integrali?

Nei precedenti articoli vi ho parlato dei cereali integrali, di quali effetti benefici hanno sulla nostra salute, di come leggere le etichette dei prodotti che ci spacciano per integrali ed altro ancora. L’ultimo passo è parlarvi delle farine, importanti nell’alimentazione dell’uomo e fondamentali nella cucina Mediterranea.

 

Come si arriva dai cereali alla farina?

  1. Stoccaggio: una volta raccolti, i cereali devono essere correttamente conservati per evitare alterazioni biochimiche e meccaniche. I tessuti dei chicchi assorbono ossigeno dall’ambiente ed emettono umidità e calore. Queste due condizioni favoriscono l’attacco di parassiti e lo sviluppo di muffe, con conseguente contaminazione di micotossine. [Le micotossine sono tossine prodotte da muffe, invisibili ad occhio nudo, che contaminano sempre più spesso le derrate alimentari. Si sviluppano in condizioni di umidità e scarsa igiene, e proliferano velocemente nei silos o direttamente nei sacchi di cereali, frutta secca e semi. Queste tossine sono dotate di elevate tossicità per il sistema nervoso, gastrointestinale, renale, riproduttivo e immunitario]. Per prevenire questo occorre mantenere nei silos una temperatura bassa e un basso grado di umidità ambientale.

 

  1. Pulitura dei chicchi, attraverso una serie di diversi passaggi (setacciatura, soffiaggio) per rimuovere eventuali corpi estranei, polvere, terriccio ecc.

 

  1. Umidificazione: se si vuole ottenere una farina bianca, occorre aumentare l’umidità del chicco per favorire la separazione della crusca.

 

  1. Macinatura: i chicchi vengono ridotti in frammenti in mulini. La tecnica più diffusa è quella a cilindri, che prevede la successione di diverse macine. Nella prima macina una coppia di cilindri metallici a superfici ruvida rompe il chicco; un setaccio raccoglie poi il prodotto, trattenendo i frammenti più grossi (crusca) e lasciando passare quelli più fini (abburattamento). Questo procedimento si ripete nelle macine successive, con cilindri sempre più ravvicinati e con setacci a maglia più fini. Recentemente, è stata rivalutata l’antica tecnica di macinazione a pietra: più costosa di quella a cilindri, permette di ottenere sfarinati di migliore qualità nutrizionale e organolettica. Le farine integrali ottenute mantengono il prezioso contenuto di vitamine e minerali del germe. Inoltre, essendo un processo lento non si ha un aumento della temperatura, si evita così la perdita di sostanze aromatiche volatili e la denaturazione di composti termosensibili come le vitamine. Una recente tecnologia alternativa alla macinazione a pietra ed utilizzata per la produzione di farine biologiche è la lavorazione con mulini a cilindri scanalati, con la funzione di “sfogliare” delicatamente il chicco, uno strato per volta.

 

 

Al termine della macinatura, a seconda del grado di abburattamento si ottengono farine farine grossolane, farine fini e farine finissime.

Ovviamente le farine integrali non sono sottoposte al processo di abburattamento, in quanto la farina non è setacciata ma contiene integralmente il chicco macinato. Presentano quindi un maggior contenuto di crusca e fibra (10-12%), percentuale che diminuisce con la raffinazione della farina (infatti nella farina 00 è solo del 2,5%). Gli altri componenti della farina sono carboidrati (amidi) per il 70-80%, grassi (0,7-2%) e acqua (4-13%).

Quando si sceglie una farina integrale è importante che sia ottenuta da cereali biologici, in quanto sulla parte esterna dei chicchi possono ritrovarsi residui di trattamenti antiparassitari in maggiore concentrazione, che passerebbero direttamente nella farina.

Per la preparazione della maggior parte dei prodotti da forno industriali, snack, merendine e simili si utilizza la farina di tipo 00, che subisce però un processo definito sbiancamento, necessario per conferire il colore bianco candido. Si utilizzano agenti chimici, quali ossido di azoto, ossido di cloro, ossido nitrosile, perossido di benzoile; essi si legano alle proteine della farina, creando dei sottoprodotti estremamente nocivi.

 

 

I diversi tipi di farine

Le farine sono classificate in base:

  • alla composizione;
  • al contenuto di ceneri (costituite principalmente da sali minerali): una farina bianca raffinata contiene poche ceneri; una farina integrale ne conterrà in maggiore quantità.
  • al grado di abburattamento, ovvero la quantità di prodotto in kg ottenuto macinando 100 kg di cereale. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Comunemente, si definisce abburattata una farina più raffinata, cioè con un minor tasso di abburattamento.

 

Le farine sono comunemente di diversi tipi:

  • la farina tipo 00 ha grado di abburattamento del 50% (è quindi la più raffinata); è costituita solo dal cuore amidaceo del chicco ed è quindi ricca di zuccheri e proteine
  • la farina tipo 0 ha un grado di abburattamento del 72%
  • le farine di tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento dell’80 e dell’85%
  • le farine integrali non sono setacciate, ma hanno subito solo il processo di macinazione. Contengono quindi tutte le parti del chicco, tra cui crusca e germe.

Le farine di frumento duro sono classificate come: semola di grano duro, semolato di grano duro, semola integrale di grano duro e farina di grano duro. Per gli altri cereali non ci sono denominazioni standard.

 

I cosiddetti “miglioratori”: cosa sono?

Si tratta di additivi aggiunti a farine o derivati, con lo scopo di ottenere prodotti di “buona” qualità anche partendo da ingredienti più scarsi. Numerosi sono gli additivi aggiunti alle farine, migliorandone tutte le qualità (sviluppano maggiore volume, donano una miglior colorazione, una lievitazione uniforme o una alveolatura regolare); altri sono utilizzati direttamente nell’impasto (conservanti, antimicrobici, antiossidanti, emulsionanti, stabilizzanti). Il loro impiego è legato all’esigenza di conservare i prodotti da forno per lunghi tempi, sugli scaffali dei punti vendita e nelle nostre credenze.

Tra i miglioratori, troviamo sostanze vere e proprie aggiunte al prodotto (zuccheri, farine di cereali maltati, olio, strutto, latte), che additivi, naturali o di sintesi. Tra i naturali, ricordo glutine, lecitina di soia, estratti di malto, amidi e alfa amilasi; la maggior parte invece sono tipicamente di sintesi chimica: acido acetico (E260), potassio acetato (E261), sodio acetato (E262), calcio acetato (E263), acido lattico (E270), acido propionico (E280), propionato di sodio (E281), propionato di calcio (E282), – propionato di potassio (E283), tutte sostanze che evitano il “collasso” del glutine. Ben più dannosi sono l’acido sorbico (E200), potassio sorbato (E202), calcio sorbato (E203) che hanno funzioni antimuffa. Tutti questi additivi sono vietati nella produzione biologica con la sola esclusione dell’innocuo acido lattico.

È sufficiente leggere l’etichetta per scovare questi additivi? Ahimè no. La maggior parte sono tecnicamente classificati come “coadiuvanti tecnologici”, perciò esentati dall’indicazione in etichetta, secondo quanto prescritto dal Decreto Legislativo 109/92 che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari. L’unico modo è affidarci alla filiera dei prodotti biologici, controllata e tracciata dal campo al forno, che fornisce un valido sistema di garanzia per noi consumatori.

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